Wat Eten We Vandaag

Hazenpeper

2 kilo hazen voorlopers (boutjes van de voorpoten)
1 fles rode wijn
1 dl kruidenazijn
peterselie
takjes tijm\laurier
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geperst
1 wortel, in plakjes
2 kruidnagels
10 peperkorrels, gekneusd
150 g boter
100g ontbijtspek, in blokjes
200 g ontbijtkoek, in blokjes
50 g bloem

Maak een marinade van de wijn, azijn, kruiden, ui, knoflook, wortel en specerijen. Leg de hazenboutjes 24 uur in de marinade. Schep af en toe om. Haal de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het rondom bruin in 100 gram van de boter in een ruime braadpan. Haal het vlees uit de pan en doe het spek in de braadpan. Bak het uit, voeg de marinade toe en doe de hazenpootjes terug in de pan. Breng de het gerecht tegen de kook en laat het in circa 2 uur gaarstoven op laag vuur. Verkruimel de ontbijtkoek door het gerecht en roer het er goed door zodat het oplost. Kneed de rest van de boter met de bloem tot een bal. De boter en bloem moeten goed gemengd zijn. Kruimel het mengsel in klontjes door het gerecht terwijl je goed roert. De saus gaat nu binden. Voeg zoveel van het boter-bloemmengsel toe tot de saus dik genoeg is. Laat het gerecht nog circa 20 minuten doorgaren op zacht vuur. Verwijder de kruidnagels, tijm en laurier. Breng op smaak met zout en peper.

Tip: Serveer met romige aardappelpuree en rode kool met appeltjes.

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de rijpe Luigi Bosca Finca La Linda Malbec te Argentinië.

Kalkoen met appel-kastanje vulling

½ oud volkorenbrood
1 grote ui
2 stengels selderij
2 goudrenetten
4 el boter
2 dl appelsap
250 g gepelde tamme kastanjes*
20 g salieblaadjes
2 tl gedroogde tijm
1 tl zout
Peper uit de molen
1 kalkoen van ± 2-3 kilo
1 el grof zeezout
50 g boter

Snijd de korsten van het volkorenbrood en snijd het brood in blokken van ± 2 cm. Leg ze uit op een bakplaat voorzien van bakpapier en droog de broodblokjes in ± 30 minuten in een voorverwarmde oven van 100º C. Snipper de ui, snijd de bleekselderij in ringetjes, schil de goudrenetten, verwijder het klokhuis en snijdt het vruchtvlees in kleine blokjes. Verhit de boter in een koekenpan en fruit de ui en selderij tot ze zacht zijn. Voeg het appelsap toe en laat het tot de helft inkoken. Hak de kastanjes grof en snijd de salie fijn. Roer ze samen met de appelblokjes door het uimengsel, en laat alles nog 2 minuten zachtjes sudderen. Verkruimel het uitgedroogde brood en meng het door het appelmengsel. Breng de vulling op smaak met de tijm, zout en peper. Vul eerst de kleine holte bij de nek en prik het vel over de holte vast met cocktailprikkers. Bestrooi de buikholte van binnen met peper en zout en stop er de rest van de vulling in. Bind de kalkoen rond de poten, dijen en vleugels op met keukentouw. Smeer de kalkoen in met de boter en bestooi hem met grof zeezout en peper. Zet de kalkoen in een braadslede in een voorverwarmde oven van 250º C. Draai na 15 minuten de oventemperatuur terug naar 180º C en braad de kalkoen in ± 40 minuten (2 kilo) of 80 minuten (3 kilo) gaar.

Tip: serveer de kalkoen met cranberrycompote. Zet daarvoor 750 gram verse cranberry’s op met 1 dl water, 1 kruidnagel, 1 pijpje kaneel, 5 cm gember in plakjes en 200 gram geleisuiker. Breng de bessen aan de kook en laat ze 10 minuten zachtjes sudderen. Laat de compote afkoelen en verwijder de specerijen.

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de fris smakende Nobilo Merlot uit Nieuw-Zeeland.

Gevogelte, garing altijd tot ± 70º C (gaar / well done)  
Soort gewicht  braadtijd per stuk  tijd per 500 g
Piepkuiken   400 g   15 min
Kip 1 kilo   35 – 45 min
Jonge kalkoen   2 - 4 kilo  18 min
Kalkoen   4 – 8 kilo  18 min
Parelhoen   700 – 1000 g  30 – 35 min
Tamme eend   1,5 – 2 kilo  15 – 18 min
Gans 1,5 – 3 kilo  18 – 20 min
Duif 250 – 350 g  12 – 15 min

Gaartijden gaan uit van 1e 20 minuten op 230C en dan vervolgens doorgaren op 170C

Fazantenborst in rookspek met romige mosterdsaus

4 elstar appels, geschild
50 g geleisuiker
snufje kaneel
4 fazantenborsten van elk 125 – 150 g
200 g gerookt spek in plakjes
1 el boter
1 el olie
2 dl room
2 dl wildfond
2 el grove Zaanse mosterd
1 el dyon mosterd

Snijd de appels rond het klokhuis in blokjes. Zet ze met geleisuiker op in een pan en verhit ze tot de appel zacht wordt en de suiker oplost. Laat de appel niet helemaal gaar worden maar hou er wat beet in. Doe de inhoud van de pan over in een kom en laat afkoelen.
Wikkel de fazantenborsten in katenspek en bak ze in de hete boter met olie aan beide kanten goudbruin. 1 minuut op elke zijde. Doe de fazantenborsten over op een rooster in het midden van een oorverwarmde oven van 180C en laat ze in 8 minuten rose worden. Fazantenvlees moet niet te gaar worden anders wordt het droog. Kook ondertussen de room tot de helft in met de wildfond en bind de saus met beide mosterdsoorten. Serveer de fazantenborsten met appelcompote en saus.

Bereiden: 45 minuten

Tip: Lekker met spruitjes en aardappelpuree

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de verfrissende en verfijnde Borgo Conventi Pinot Grigio uit Italië.