Wat Eten We Vandaag

Mossel piri piri

hoofdgerecht (4 personen)

2 kilo grote mosselen
10 tenen knoflook, gehakt
2 rode Spaanse pepers, zaadlijsten verwijderd, in reepjes
2 dl sherry (medium)
1,5 dl creme fraiche
3 el platte peterselie, gehakt
extra nodig: grote braadpan (4 – 5 liter)
Serveersuggestie: Stokbrood en groene salade

Zet de mosselen onder water in de gootsteen en verwijder de schelpen die drijven en de kapotte schelpen. Fruit in braadpan of soeppan die groot genoeg is voor de mosselen de knoflook met de pepers op laag vuur in de olijfolie. Doe er na een paar minuten de mosselen, sherry en 2 eetlepels peterselie bij, zet een deksel op de pan en draai het vuur hoog. Schud de pan om en kook de mosselen 5 minuten tot alle schelpen open zijn. Schep de mosselen op een vergiet en vang het kookvocht op. Verdeel de schelpen met het vlees over voorverwarmde diepe borden en doe het kookvocht terug in de pan. Kook het vocht in tot de helft en roer er de creme fraiche en de rest van de peterselie doorheen. Serveer de saus bij de mosselen.

Bereiden: 20 minuten

Pissaladière

Voor het deeg:
Kant en klaar pizzadeeg of lege bodem

Voor de vulling:
1,5 kilo uien, in dunne ringen
3 takjes tijm
1 dl olijfolie
50 g ansjovisfilets
100 g zwarte olijven zonder pit
Extra nodig: bakplaat van ± 30 x 35 cm

Maak het deeg als brooddeeg en laat het ± een uur rijzen. Maak ondertussen de vulling. Fruit de uien in ± 40 minuten zeer gaar met de takjes tijm in de olijfolie. Roer af en toe om. Snijd de ansjovisfilets over de lengte doormidden. Verwarm de oven voor op 200º C. Kneed het gerezen deeg nogmaals door en rol het uit deeg uit tot de grootte van een bakplaat van ± 30 bij 35 cm. Verdeel het uienmengsel over het deeg en leg de ansjovisfilets er in een ruitpatroon overheen. Leg in elk vierkantje een halve olijf en laat het deeg nog 15 minuten narijzen op de plaat. Bak de pissaladière in ± 20 minuten gaar. Pissaladière kan zowel warm als koud worden geserveerd.

Kabeljauw met gegrilde witlof en oesterzwammen

400 g kabeljauwfilet, met vel in 4 gelijke stukken
3 stronkjes witlof
2 dl kalfsfond
2 dl room
1 dl madeira
1 theel dyon mosterd
4 eetl olijfolie
250 g oesterzwammen

Snijd de witlof over de lengte door midden en verdeel de helften in kwarten. Zorg ervoor dat de bladeren in het stronkje aan elkaar blijven. Maak de grill heet en grill de witlof zonder boter of olie op de grill tot er een mooi grillpatroon op de stronkjes staat.
Doe de witlof over op een ovenplateau en smeer de stronkjes in met olijfolie. Bestrooi ze met peper en zout en gaar ze nog 10 minuten in een oven van 180 ºC.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin de kabeljauw 3 minuten op de velzijde en vervolgens 1 minuut op de vleeskant. Doe de filets over op een ovenplateau met bakpapier, bestrooi met peper en zout en gaar ze 5 minuten in een oven van 180 ºC. Je kunt de vis ook bij de witlof leggen. Let wel op de gaartijd!
Blus voor de saus de pan waarin de vis gebakken is af met fond, room en madeira en kook dit in tot de helft. Roer er de mosterd door en breng de saus op smaak met peper en zout. Bak in een koekenpan de oesterzwammen in de boter in  3 minuten lichtbruin en gaar. Verdeel de witlof en kabeljauwfilets over de borden. Schep er wat gebakken oesterzwammen omheen en lepel de saus erover.

Bereiden: 40 minuten

Tip: Lekker met tagliatelli

Salade van rode biet met gerookte makreel

(voorgerecht, 4 personen)

500 g gekookte bietjes, in blokjes
50 g zongedroogde tomaat op olie
1 el olie van zongedroogde tomaat
2 el gehakte bieslook
3 el crème fraîche
50 geraspte mierikswortel (potje Kühne)
1 el mayonaise
1 gerookte makreel

Schil de bietjes en snijd ze in kleine blokjes. Hak de zongedroogde tomaten zeer fijn en roer ze door de bietjes. Voeg een beetje zout, verse peper uit de molen, de helft van de crème fraiche en de helft van de bieslook toe. Roer de overige crème fraîche samen met de mierikswortel en mayonaise tot een saus.  Trek het vel van de gerookte markeel en pel het visvlees van de graat.  Verdeel de vis in grote vlokken. Schep met een lepel een mooi hoopje van bietenmengsel in het midden van een bord. Lepel de mierikswortelsaus eromheen, leg de stukjes makreel erbij en garneer met de rest van de bieslook.

Bereiden: ca. 15 minuten

Hartige taart met witlof en ansjovis

Hoofdgerecht (4 personen)

Bij boerenjongens hebben we verschillende witlofgerechten uitgeprobeerd. Dit was absoluut de populairste bereiding.

1 kilo witlof
1 blikje ansjovisfilets in olie
2 uien, in ringen
sap en schil van 1 biologische citroen
2 beschuiten, fijngeknepen
1 pakje hartige taartdeeg*
5 eieren
2 dl creme fraiche
100 g geraspte gruyere
extra nodig: vlaaivorm van 30 cm, boter om in te vetten

Snijd de witlofstronkjes over de lengte doormidden. Snijd de helften in kwarten. Breng een ruime pan met water en een eetlepel zout aan de kook en doe de witlof erbij zodra het water kookt. Kook de witlof in  5 minuten beetgaar en giet af op een vergiet. Verhit de ansjovisfilets met de olie uit het blikje in een koekenpan. Fruit hierin de uien  5 minuten tot ze zacht zijn. Druk de ansjovisfilets fijn met een houten lepel en meng het citroensap, rasp en fijngeknepen beschuit erdoor. Bekleed een ingevette vlaaivorm van  30 cm Ø met de plakjes hartige taartdeeg. Leg de partjes witlof in een ronde waaier over de bodem van de taart. Klop de eieren los met de creme fraiche en meng er het ansjovismengsel door. Giet het mengsel over de witlof en strooi de geraspte gruyère eroverheen. Bak de taart in  30 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 200C.

Bereiden:  20 minuten
Wachten: ± 30 minuten

*Bij Boerenjongens maken we deze taart met kwarkdeeg: We zeven 200 gram biologische tarwebloem en mengen er ½ tl zout, 1 tl bakbpoeder, 100 g boeren kwark, ½ dl melk en een ½ dl zonnebloemolie door. Dan kneden we er een soepel deeg van dat we minimaal een half uur voor gebruik laten rusten in de koeling.

Zalm met mosterd en zuurkool

4 zalmmootjes van elk 150 g
2 el grove mosterd
1 zakje zuurkool
3 dl riesling
1 tl komijnzaad
100 g appelstroop

Bestrooi de zalmmootjes met peper en zout en smeer ze op de bovenkant in met de mosterd. Zet ze naast elkaar op een ingevette bakplaat. Spoel de zuurkool even uit in een vergiet onder de kraan. Doe de zuurkool met de riesling, komijnzaad en appelstroop in een pan. Roer goed om en breng de kool tegen de kook. Zet een deksel op de pan en laat de zuurkool in  2 uur zachtjes gaar stoven. Als er te weinig vocht is even wat wijn of water toevoegen. Gaar de zalmmootjes 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180C.

Bereiden: 20 minuten
Wachten / oventijd: 2 uur

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de stijlvolle Laroche Chardonnay uit Zuid-Frankrijk.

Vis in een zoutlaag met aiolie

Hoofdgerecht (4 personen)

2-3 kg grof zeezout
1 grote van 1 a 1,5 kg (zalmforel of zeebaars, schoongemaakt)
1 citroen
Voor de saus:
2 teentjes knoflook
1 el vers citroensap
1 eidooier
1 dl extra vierge olijfolie
3 dl zonnebloemolie
zout en peper

Verwarm de oven voor op 220º C. Leg een deel van het zout op de bodem van de braadslede en leg de vis erop. Verdeel de rest van het zout over de vis. De vis moet helemaal onder het zout liggen. Zet de braadslede in het midden van de oven en bak de vis 15-20 minuten. Maak intussen de saus: Breng de teentjes knoflook in een bodem water aan de kook. Giet af op een zeef en spoel ze koud. Pureer de teentjes in een keukenmachine met het citroensap en de dooier. Voeg vervolgens met draaiende mes de olie in een dun straaltje toe. Als de saus wat te dik wordt doe er dan wat water bij terwijl je het mes laat draaien.  Breng de aiolie op smaak met zout en peper. Breek met een hamer de zoutlaag rond de vis open. Brokkel het zout voorzichtig van de vis en verdeel het visvlees. Eet er de knoflookmayonaise bij.

Oventijd: ± 15-20 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de frisgeurende Torres Gran Vina Sol uit Spanje.

Regenboogforel uit de oven met amandelen en appel

Hoofdgerecht (4 personen)

4 regenboogforellen, pan klaar
4 appels
50 g rozijnen
1 tl kaneel
2 tl tijmblaadjes
50 g amandelschaafsel
zout
peper uit de molen
16 plakjes ontbijtspek
8 takken tijm
1 dl olijfolie
Extra nodig: bindtouw

Dep de forellen goed droog en bestrooi ze met zout en peper, ook de buikholte. Schil de appels en snijd twee ervan in blokken. Pureer ze in de keukenmachine met de appel, kozijnen, kaneel en tijm. Schep er de helft van de amandelen doorheen, een ½ theelepel zout en een paar slagen peper uit de molen. Vul de buikholten van de vissen met het appelmengsel. Wikkel de forellen in plakjes ontbijtspek en bind het spek vast rond de vis met bindtouw. Steek een paar takken tijm bij elke vis tussen het touw. Leg de vissen naast elkaar in een ingevette ovenschaal. Snijd de overige twee appels in parten en leg ze naast de vissen. Giet olijfolie over de appel en vissen en strooi er de rest van het amandelschaafsel overheen. Bak de vis in 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 C. Serveer de vis met partjes citroen.

Bereiden: 40 minuten (inclusief oventijd)

Tip: Lekker met in de oven gegrilde aardappeltjes en gekookte spruitjes.

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: droge, frisse Laroche Sauvignon Blanc uit Zuid-Frankrijk.

Kibbeling met mierikswortelmayonaise

500 g Claresse of Tilapiafilet (van Nederlandse of Belgische kweek)
4 el bloem
1 dl bier
1 tl paprikapoeder
1 tl zout
½ tl gemalen peper
1 dl zonnebloemolie

voor de mieriksmayo:
50 g mierikswortel, geraspt (uit een potje)
100 ml crème fraiche
100 ml mayonaise
1 theelepel poedersuiker
peper / zout

Snijd de visfilet in stukken van 5 cm. Meng de bloem met het bier en roer er het paprikapoeder, zout en peper door. Verhit de olie in een koekenpan. Haal de stukken vis door het beslag en bak ze in de olie 3 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Houd de vis warm op een schaal in een oven van 60C. Doe voor de mierikswortelmayonaise alle ingrediënten in een keukenmachine en draai er een dikke mayonaise van. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout.

Bereiden: 25 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de goudgele Luigi Bosca Finca La Linda Chardonnay uit Argentinie.

Pasta met room, Hollandse garnalen en savooienkool

1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uit de pers 
50 g boter
½ savooienkool, gewassen en in reepjes
50 g zongedroogde tomaatjes uit olie, in reepjes
1 dl room
1 dl kippenbouillon (eventueel van tablet)
peper en zout
400 g pasta naar keuze
200 g Hollandse garnalen
2 el bieslook, gehakt

Fruit de ui en knoflook in de boter op matig vuur. Doe de reepjes kool erbij en de gedroogde tomaatjes. Giet de bouillon en room erbij en breng alles tegen de kook. Laat de kool op laag vuur 20 minuten stoven tot ze goed zacht is. Breng op smaak met peper en zout. Kook ondertussen de pasta beetgaar in ruim kokend water met een flinke lepel zout (10 g zout per liter kookwater. Op 100 g pasta 1 liter water gebruiken!). Giet de pasta af en schep er de gestoofde kool doorheen. Verdeel over diepe borden en bestrooi met Hollandse garnalen en bieslook.

Bereiden: 30 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de opwekkende en milde House of Nobilo Sauvignon Blanc Marlborough uit Nieuw-Zeeland.