Wat Eten We Vandaag

Lamskoteletten uit de oven met champignons en tuinkruiden

3 tenen knoflook, fijngehakt
15 g munt
15 g peterselie
15 g kervel
100 g boter
6 lamskoteletten van circa 200 gram, ontbeend
1 citroen in plakken
250 – 350 g champignons

Verwarm de oven voor op 180 graden. Pureer de knoflook met de kruiden en de boter in de keukenmachine. Leg elke lamskotelet op een vel aluminiumfolie van 30 bij 30 cm. Smeer de plakken vlees in met de boter en bestooi ze met peper en zout. Rol de plakken vlees op en bind de rolletjes vast met een stukje keukentouw. Besmeer de champigons met de rest van de boter en leg ze rond de vleesrollen op het folie. Wikkel het folie dicht tot een pakket en leg ze in het midden van de oven. Gaar het vlees in 20 minuten rose in de oven. Serveer de paketjes in het folie met gegrilde aardappeltjes en gestoofde prei.

Bereiden: 15 minuten
Oventijd: 20 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de intense dieprode Miguel Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon uit Chili.

Lams Ribbetjes

Hoofdgerecht (4 personen)

1 kilo lamsribbetjes
Noord Afrikaanse marinade (zie recept hieronder)

Snijd de lamsribbetjes zo nodig in paren los van de ribstroken. Meng ze goed met de marinade en marineer ze een nacht in de koeling. Doe de ribbetjes met de marinade in een ovenschaal en dek de schaal af met aluminiumfolie of een deksel.  Gaar de ribbetjes ± 45 minuten voor in een oven van 150º C. Schud ze af en toe om zodat de marinade wordt verdeeld. Haal de ribbetjes uit de marinade en grill ze op een hete barbecue in ± 4-5 minuten rondom krokant.

Bereiden: ± 25 minuten
Marineren: 1 nacht

Noord Afrikaanse marinade
(voor 500 a 1000 g vlees of vis)
Sap en geraspte schil van 1 citroen
2 teentjes knoflook, uit de pers
½ tl kaneel
1 tl gemalen komijnzaad
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uit de pers
1 tl zout
20 g korianderblaadjes, fijngehakt
10 g muntblaadjes, fijngehakt

Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een garde in een kom.

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de donkerpaarse Drostdy-Hof Shiraz Winemakers Collection uit Zuid-Afrika.

Lamsracks op Marrokaanse wijze

Hoofdgerecht (4 personen)

1 tl gemalen korianderzaad
1 tl gemalen komijnzaad
½ tl kaneelpoeder
2 el zeer fijngehakte muntblaadjes
Geraspte schil van 1 citroen
1 tl grof zeezout
½ tl gemalen zwarte peper
2-3 el olijfolie
1 kilo lamsracks

Verhit korianderzaad, komijnzaad en kaneel kort in een droge koekenpan tot ze hun geur afgeven. Meng de specerijen met de munt, citroenschil, zout, peper en olie tot een pasta en wrijf er de lamsracks mee in. Laat het vlees 15 minuten marineren en wikkel de racks in folie. Rooster de racks 5 minuten op elke kant in het folie op een hete barbecue. Haal de racks uit het folie en rooster ze aan alle kanten goudbruin in 3 minuten op elke zijde.

Bereiden: 35 minuten
Marineren: 15 minuten

Lekker met Rozijnen-muntsalsa
Week 50 g gele rozijnen 15 minuten in 4 el wijnazijn. Zeef de rozijnen uit de azijn en vang deze op. Meng in een maatbeker de rozijnen met 50 g kappertjes, 50 g grof gehakte walnoten, 1 rode peper zonder zaden, 15 g muntblaadjes, 1 teentje knoflook uit de pers, 3 eetlepels van de azijn en 4 el olijfolie. Pureer alles grof met de staafmixer en breng de salsa op smaak met een klein beetje zout.

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de karmozijnrode Laroche Merlot uit Zuid-Frankrijk.

Gebakken lamsfilet met tuinbonen in Hollandaisesaus

Hoofdgerecht (4 personen)

500 g lamsrugfilets
peper en zout
2 el olie
2 el boter
500 g tuinbonen, gedopt
4 eidooiers
sap van ½ citroen
150 g boter
1 el bonenkruid, fijngehakt

Bestrooi de lamsrugfilets met peper en zout en braad ze rondom bruin in de hete boter met olie. Haal de filets uit de pan en gaar ze op een bakplaat ± 8 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot het vlees rosé is. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Breng een pan met ruim water en zout aan de kook en kook hierin de tuinbonen in enkele minuten beetgaar. Klop de dooiers met het citroensap luchtig in een kom. Plaats de kom in een pan met water dat je tegen de kook houdt (au bain marie). Klop goed tot de dooiers beginnen te binden en het mengsel goed luchtig wordt. Smelt ondertussen de boter in een steelpannetje. Haal de pan uit de andere pan met heet water en schenk er, al kloppende, de gesmolten boter bij. Breng de Hollandaise op smaak met wat zout en roer het bonenkruid en tuinbonen door de saus. Verdeel het mengsel over borden. Snijd de lamsrugfilets in plakjes en leg deze erop.

Bereiden: ± 40 minuten

Tip: Lekker met polenta of risotto en tomatensalade

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de fruitige Luigi Bosca Gala 3 uitArgentinie.

Rijst byriani met lamsvlees

400 g lamsschouder
½ liter runderbouillon
1 el tomatenpuree
1 ui
2 teentjes knoflook
1 el madras kerrie
1 tl kurkuma (gemalen geelwortel)
6 kardamompeulen, geplet
400 g basmati rijst
200 g doperwten
100 g cashewnoten

Snijd de lamsschouder in stukken van 2 cm en stoof deze in 2 uur gaar in de runderbouillon met tomatenpuree op laag vuur met een deksel op de pan. Je kunt de tijd met de helft verkorten door een snelkookpan te gebruiken. Fruit de ui met de knoflook in een braadpan op laag vuur tot de ui zacht is. Voeg de madras kerrie, kurkuma en kardamom toe en verhit de kruiden even mee met de ui. Doe de rijst erbij en giet het stoofvocht van het vlees in de pan. Vul dit aan tot je een liter vocht hebt. Breng het gerecht tegen de kook en laat de rijst in 15 minuten gaar koken. Doe na 10 minuten de doperwten, cashewnoten en blokjes lamsvlees erbij. Breng het gerecht op smaak met peper en zout.

Tip: serveer met bananenyoghurt met een vleugje komijn

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de rijke, elegante Fleur du Cap Semillon Unfiltered uit Zuid-Afrika.

Gestoofde lamsschouder met compote van aalbessen

Hoofdgerecht voor 6 personen

1 opgebonden lamsschouder zonder bot van 1 kilo
peper en zout
1 el boter
1 el olie
3 dl runder of kalfsfond
2 uien, in ringen
1 bospeen in stukken
1 bol knoflook
paar takken salieblaadjes
500 g aalbessen
250 g geleisuiker
2 kruidnagels

Dep de lamsschouder droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de boter en olie in een braadpan en bak de schouder hierin rondom bruin in 5 minuten. Voeg de fond toe, de uien en peen. Snijd de bol knoflook dwars doormidden en voeg de helften samen met de salietakken toe aan de saus. Zet het vuur laag, zet een deksel op de pan en laat de schouder in 3 uur langzaam gaarstoven. Rits de bessen van de stelen en breng ze samen met de suiker in een pan aan de kook. Wrijf de kruidnagels fijn in een vijzel en roer ze door de bessen. Trek de pan met bessen van het vuur zodra de suiker is opgelost. Laat de bessen niet geheel tot moes koken maar hou er nog wat structuur in.
Haal de gare lamsschouder uit de pan. Trek de takken salie uit de saus en pureer de saus met een staafmixer. Snijd de schouder in plakken en serveer met de saus en aalbessencompote.

Bereiden: 30 minuten
Gaartijd: 3 uur

Lekker met gekookte nieuwe aardappels en peultjes

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de elegante, kersenrode Luigi Bosca Pinot Noir uit Argentinië.

Lamsfilet met roergebakken asperges en balsamico-siroop

Hoofdgerecht voor 4 personen

500 g lamsfilets
peper en zout
3 el boter
1 el olie
1 pond asperges
3 dl balsamico azijn

Dep de lamsfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter en 1 el olie in een koekenpan en bak de filets in 2 minuten rondom bruin. Doe de filets over op een ovenschaaltje en gaar ze in 5-8 minuten rose in een voorverwarmde oven van 180C. Schil de asperges en snijd de onderste drie centimeter van de stelen. Snijd e asperges schuin in reepjes van ½ cm. Verhit de rest van de olie in een wok en roerbak hierin de aspergereepjes in 3 – 4 minuten beetgaar. Bestrooi ze met een klein beetje zout. Kook in een ander pannetje de balsamico azijn in tot 1/3 van het volume. Schep in het midden van diepe borden de gebakken asperges. Snijd de lamsfilets in dunne plakken en schik ze in een waaier over de asperges. Druppel de balsamico reductie eroverheen.

tip: serveer als hoofdgerecht met risotto

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de donkerrode, aromatische Robert Mondavi Twin Oaks Cabernet Sauvignon uit Californië.

Mole Poblano van lamsvlees

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 el korianderzaad
2 el maanzaad
3 gedroogde rode pepertjes
50 g amandelen, gepeld
½ tl kaneel, gemalen
1 kruidnagel of ½ tl kruidnagelpoeder
1 tl anijs- of venkelzaad
2 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
600 g lamsbout, in blokjes
Peper en zout
2 dl runderbouillon, van tablet
1 blikje gepelde tomaten (450 g)
50 g gedroogde abrikozen, in kleine stukjes
25 g pure chocolade, geraspt
2 el korianderblaadjes, gehakt

Maal in de keukenmachine of vijzel korianderzaad, maanzaad, pepertjes, amandelen, kaneel, kruidnagel, anijszaad met 2 eetlepels olie tot een pasta. Verhit de overige olie in een braadpan en fruit hierin de ui en knoflook ± 3 minuten. Bestrooi de blokjes lamsvlees met peper en zout en bak ze met de uien rondom bruin. Schep de kruidenpasta bij het vlees in de pan en bak het 2 minuten mee. Giet de bouillon en de gepelde tomaten erbij en voeg de stukjes abrikoos toe. Laat het gerecht
15 minuten sudderen tot de saus mooi dik is en roer de chocolade erdoor. Verwarm de tortilla’s volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking in de oven of magnetron en serveer de mole in de tortilla’s met gehakte koriander.

Bereiden: ± 35 minuten

Tip: Lekker met ijsbergsla, tomaten en zure room

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de rode Ruffino Chianti Rosso uit Italie.

Bulghur met gebakken lamskarbonaatjes

Hoofdgerecht voor 4 personen

300 g snelkook bulghur (voorgekookt)
6 el zonnebloemolie
50 g rozijnen
6 dl groentebouillon
1 tl kaneel
1 tl zout
200 g jonge peultjes
100 g walnoten, grof gehakt
1 kilo lamskarbonaatjes
2 teentjes knoflook, uit de pers
2 dl turkse volvette yoghurt (10%)
2 el peterselieblaadjes, gehakt
Peper / zout

Meng de bulghur met de helft van de olie en rozijnen in een kom. Breng de bouillon aan de kook en voeg de bulghur met rozijnen toe. Breng alles aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bulghur ± 15 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Roer af en toe om. Verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bestooi de karbonades met peper en zout en bak ze ± 2 minuten aan elke kant bruin. Hou ze rood van binnen. Kook de peultjes in een paar minuten beetgaar in kokend water met een lepel zout. Giet af en schep de peulen door de bulghur. Verhit de walnoten kort in een koekenpan zonder vet tot ze hun geur afgeven en strooi ze over de bulghur. Roer de knoflook door de yoghurt en meng de peterselie en wat zout door. Serveer de bulghur met karbonades en knoflooksaus.

Bereiden: 35 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: een fluweelzachte Luigi Bosca Finca La Linda Tempranillo uit Argentinie.

Lamsschenkeltje gestoofd in wijn

Hoofdgerecht voor 4 personen

4 lamsschenkels
peper en zout
4 el zonnebloemolie
2 bollen knoflook, gehalveerd
3 dl rode wijn
3 dl runderfond
1 blaadje laurier
5 peperkorrels, gekneusd
2 takjes tijm
2 koolrabi’s ( 700 g)
2 tl suiker
4 el appelazijn

Bestrooi de schenkels met peper en zout. Verhit de olie in een grote braadpan en bak de schenkels rondom bruin in de boter. Zet het vuur wat lager en doe de knoflook en de uien bij de schenkels. Bak ze een paar minuten mee en giet dan de wijn en fond in de pan. Doe laurier, peperkorrels en tijm erbij en breng alles tegen de kook. Draai het vuur laag en laat de schenkels op laag vuur ± 3 uur zachtjes stoven. Het vlees moet goed gaar zijn maar mag nog niet van het bot vallen. Schil ondertussen de koolrabi’s en rasp ze op een grove rasp. Doe de koolrabi in een kom en bestooi het met twee theelepels zout en de suiker. Hussel de groenten om en laat een uurtje staan. Zet de koolrabi op een zeef om het vocht er uit te laten lopen (zout en suiker ontrekken vocht). Doe de koolrabi terug in de kom en breng op smaak met de appelazijn, olijfolie en peterselie. Serveer de salade bij de schenkels.

Bereiden: ± 25 minuten
Wachten: ± 3 uur

Tip: lekker met gegrilde nieuwe aardappels.

Wijnadvies van Oud Reuchlin en Boelen: de donkerrode Mondavi Cabernet Sauvignon uit Californië