Wat Eten We Vandaag

Gepocheerde claressefilet met Hollandaisesaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

500 g claressefilets, in 4 stukken
1 dl witte wijn
3 dl visbouillong (van tablet)
2 takjes tijm
2 eidooiers
2 tl citroensap
100 g koude boter, in blokjes
1 komkommer
2 el olijfolie
1 el poedersuiker
10 g dille, gehakt
1 augurk, gesnipperd
1 rode ui, gesnipperd

Leg de visfilets in een ovenschaal en bestrooi ze met peper en zout. Schenk de wijn en de bouillon er overheen en doe de takjes tijm erbij. Sluit de schaal af met aluminiumfolie en gaar de vis in een voorverwarmde oven van 150C, in het vocht,  30 minuten. Giet het kookvocht uit de schaal door een zeef in een pannetje en houd de vis warm onder folie in de (nog warme) oven. Kook het vocht in en schep de eiwitten eraf met een schuimspaan. Voeg het citroensap toe als er nog een bodempje van het vocht over is. Sla de dooiers in een kom luchtig en voeg hier al kloppende het hete vocht met citroensap bij. Doe het mengsel terug in de pan en zet deze in een pan met water dat je tegen de kook houdt (au bain marie). Klop goed tot de dooiers beginnen te binden en het mengsel goed luchtig wordt. Smelt ondertussen de boter in een steelpannetje. Haal de pan uit de andere pan met heet water en schenk er, al kloppende, de gesmolten boter bij. Breng de Hollandaise op smaak met wat zout. Was de komkommer goed en snijd hem over de lengte doormidden. Verwijder met een lepel de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in ringen. Meng de komkommer met de olie, suiker, dille, augurk en ui en breng op smaak met wat zout en citroensap. Serveer de vis met de salade en Hollandaise saus.

Bereiden: 35 minuten

Tip: Lekker met gekookte nieuwe aardappels

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de fruitige Luigi Bosca Chardonnay uit Argentinië.

Pastasalade met bloemkool, peultjes en Hollandse garnalen

Hoofdgerecht voor 4 personen

400 g penne pasta
1 kleine bloemkool (400 g)
200 g peultjes
200 g Hollandse garnalen
4 el mayonaise
4 el yoghurt
1 el sherry
2 el tomatenkethcup
peper en zout
1 bakje tuinkers

Breng een pan met 4 liter water aan de kook en voeg 40 g zout toe. Voeg de pasta toe als het water kookt en kook de penne beetgaar volgens de kooktijd op de verpakking. Schep de pasta uit het kokende water met een schuimspaan of zeef en  spoel de pasta koud op een vergiet en laat goed uitlekken. Snijd de bloemkool in kleine roosjes van 2 cm en kook deze in 2 minuten beetgaar in het kokende water van de pasta. Schep deze ook uit het water en spoel koud op de pasta. Kook de peultjes ook in 2 a 3 minuten beetgaar in het water en spoel ook koud. Meng de pasta met de groenten en de garnalen in een kom. Meng mayonaise met de yoghurt, sherry en ketchup. Breng de saus op smaak met peper en zout en schep de saus door de pasta. Garneer met tuinkers.

Bereiden: 35 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de goudgele, romige Robert Mondavi Twin Oaks Chardonnay uit Californië.

Gegrilde perziken met stragiatelli-mascarpone

Dessert voor 4 personen

4 stevige rijpe perziken
2 el olijfolie
1 dl slagroom
1 zakje vanillesuiker
2 el fijne suiker
1 vanillestokje, over de lengte gehalveerd
100 g mascarpone
50 g chocolade, grof gehakt
4 amandelkletskoppen
Extra nodig: barbecue of grillpan

Schil de perziken, snijd ze doormidden en verwijder de pit. Kwast de helften in met een beetje olie en grill de perzikhelften op de snijkant op een hete barbecue of in een grillpan op het fornuis. Draai ze na ± 3 minuten om en grill ze nog een paar minuten op de bolle kant. Sla voor de perzikvulling de slagroom met de suiker half stijf. Schaap de zaadjes met een theelepeltje uit het vanillestokje en roer ze samen met de mascarpone en chocolade door de slagroom. Laat de vulling een uurtje opstijven in de koeling en schep er de gegrilde perzikhelften mee vol. Breek de kletskoppen in grote stukken en steek deze in de mascarpone vulling.

Bereiden: ± 20 minuten
Opstijven: ± 1 uur

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de strogele, friszoete Drostdy-Hof Adelpracht uit Zuid-Afrika.

Risotto met doperwtjes (risi i bisi) met gebakken vis en aspergesaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

2 sjalotten, gesnipperd
50 g boter
1 ltr kippenbouillon (van tablet)
350 g arboriorijst
250 g doperwtjes (diepvries)
50 g parmezaanse kaas
1 el verse muntblaadjes, fijngehakt
500 g koolvisfilet in 4 stukken
peper en zout
5 gare geschilde asperges*
1 dl room

Fruit het sjalotje 3 minuten in een steelpan in de boter.
Voeg de rijst toe en roer goed. Bak de rijst mee tot deze goed heet is.
Breng de kippenbouillon in een steelpan aan de kook en schep een flinke pollepel bij de rijst. Blijf roeren tot alle bouillon door de rijst is opgenomen. Schep dan een nieuwe pollepel bouillon erbij. Ga zo door tot de helft van de bouillon door de rijst is opgenomen. Voeg dan de doperwten toe en vervolgens weer bouillon. Blijf roeren en schenk beetje bij beetje de rest van de bouillon erbij. Haal de pan van het vuur als de rijst beetgaar is. Roer er de parmezaanse kaas en de fijngehakte muntblaadjes door.
Bestooi de visfilets met peper en zout en rol ze door de bloem. Klop de overtollige bloem er af. Verhit de olie in een koekenpan en bak de visfilets  2 minuten op elke kant . Pureer de asperges met de room en warm de saus op in een steelpannetje. Breng op smaak met een beetje zout.
Serveer de risi i bisi met de gebakken vis en aspergesaus.

Bereiden: 35 minuten

*Gaar je asperges snel door ze geschild in stukjes van 1 cm te snijden. Doe ze met een bodempje water in een afgesloten magnetronschaal en verhit  3 minuten op vol vermogen. Bewaar het kookvocht om de saus mee te verdunnen.

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de volle, krachtige, houtgerijpte Fleur du Cap Semillon Unfiltered uit Zuid-Afrika.

Polenta met gorgonzola en roergebakken wilde spinazie

Kook de polenta volgens het basisrecept maar vervang de helft van het water door volle melk. Roer door de gare polenta 75 g boter. Doe 1/3 van de pap in een beboterde ovenschaal en leg hierop 125 g plakjes gorgonzola op. Herhaal deze twee stappen en bedek de twee laag kaas met de laatste polenta. Bak de polentataart in een voorverwarmde oven van 210°C tot de bovenkant goudbruin kleurt.

Basisrecept Polenta
Bijgerecht 4 personen
1,25 l water
1 eetlepel zout
300 gram polenta (maismeel)

Breng het water met het zout in een hoge pan aan de kook. Laat het maïsmeel er langzaam in lopen en roer intussen stevig met een garde zodat er geen klontjes kunnen ontstaan. Blijf regelmatig roeren met een houten lepel en kook de polenta in 45-55 minuten tot een stevige pap. Stort de pap op een platte schaal of houten plank en strijk hem glad. De pap wordt traditioneel gesneden met een scherpe draad (net als kaas) maar met een scherp mes, even natgemaakt onder de hete kraan, lukt het ook.

Bereiden: ± 60 min.

Roergebakken wilde spinazie
1 kilo wilde spinazie (voor 4 personen)
3 el olijfolie
3 teentjes knoflook uit de pers
3 zongedroogde tomaatjes (uit de olie), fijngehakt

Rits de spinaziebladeren van de stelen en was ze. Draai ze droog met een slacentrifuge. Verhit de olie in een wok en fruit hierin de knoflook met de zongedroogde tomaat. Voeg na  1 minuut de spinazie toe en roerbak het gerecht kort tot spinazie half geslonken is. Zout voorzichtig want spinazie is van zichzelf al redelijk op smaak.

Bereiden: 15 minuten (inclusief wassen)

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de helderrode, harmonieuze Ruffino Lodola Nuova Rosso di Montpulciano uit Italië.

Salade van sperziebonen, knoflook en pastrami

Voorgerecht voor 4 personen

500 g sperziebonen, schoongemaakt
1 bol knoflook
100 g sjalot, gesnipperd
1 dl zonnebloemolie
4 el appelazijn
4 el gehakte bladpeterselie
200 g runderpastrami (dun gesneden)

Zet de bol knoflook 20 minuten in een oven van 180C tot ie zacht is. Kook de sperziebonen in  4 minuten beetgaar in een pan met ruim kokend water met een eetlepel zout. Spoel ze koud onder de kraan en laat ze uitlekken op een vergiet. Fruit de sjalot in de zonnebloem op laag vuur tot ie zacht is, in  10 minuten. Knijp de knoflookpulp uit de gare bol knoflook en roer dit door de gefruite sjalot. Doe alles over in een kom en roer er de azijn en de gehakte peterselie door. Doe de dressing bij de bonen in een grote slakom en hussel alles goed om.

Bereiden: 30 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de goudgele, romige Robert Mondavi Twin Oaks Chardonnay uit Californië.

Pasta met snijbiet, gruyere en walnoten

Hoofdgerecht voor 4 personen

400 g pasta
2 kleine uien, gesnipperd
3 teentjes knoflook, uit de pers
3 zongedroogde tomaatjes op olie
1 kilo snijbiet, gewassen
150 g geraspte gruyere
100 g walnoten

Breng 4 liter water aan de kook, voeg 40 g zout toe en voeg de pasta toe als het water kookt. Kook de pasta beetgaar in de kooktijd vermeldt op de verpakking. Fruit in een braadpan of wok de uien met de knoflook. Snijd de snijbiet in stukken van 10 cm en voeg deze in delen toe aan de ui en knoflook. Bak de snijbiet tot deze is geslonken. Meng het snijbietmengsel door de afgegoten pasta en roer er de gruyere door. Verhit de noten kort in een droge koekenpan tot ze hun geur afgeven. Verdeel de pasta over diepe borden en strooi de noten er overheen.

Bereiden: 30 minutuen

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de volle, krachtige Fleur du Cap Merlot uit Zuid-Afrika.

Lamsfilet met roergebakken asperges en balsamico-siroop

Hoofdgerecht voor 4 personen

500 g lamsfilets
peper en zout
3 el boter
1 el olie
1 pond asperges
3 dl balsamico azijn

Dep de lamsfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de boter en 1 el olie in een koekenpan en bak de filets in 2 minuten rondom bruin. Doe de filets over op een ovenschaaltje en gaar ze in 5-8 minuten rose in een voorverwarmde oven van 180C. Schil de asperges en snijd de onderste drie centimeter van de stelen. Snijd e asperges schuin in reepjes van ½ cm. Verhit de rest van de olie in een wok en roerbak hierin de aspergereepjes in 3 – 4 minuten beetgaar. Bestrooi ze met een klein beetje zout. Kook in een ander pannetje de balsamico azijn in tot 1/3 van het volume. Schep in het midden van diepe borden de gebakken asperges. Snijd de lamsfilets in dunne plakken en schik ze in een waaier over de asperges. Druppel de balsamico reductie eroverheen.

tip: serveer als hoofdgerecht met risotto

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de donkerrode, aromatische Robert Mondavi Twin Oaks Cabernet Sauvignon uit Californië.

Lasagne van gestoofde spitskool en bacon

Hoofdgerecht voor 4 personen

400 g bacon, in plakjes
1 kleine spitskool
1 dl groentebouillon (van tablet)
2 el boter
500 g rabarber
300 g zachte geitenkaas
3 eieren
3 dl room
300 – 400 g gedroogde lasagnebladen

Leg de plakjes bacon naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze 10 minuten in een oven van 200C. Snij de spitkool in dunne repen en doe ze in een pan. Giet de bouillon er op en doe de boter erbij. Zet een deksel op de pan en stoof de spitskool 10 minuten tot ze iets zachter is geworden. Snijd de rabarber in stukken van 3 cm. Verhit ze met een klein bodempje melk in een pan tot ze iets zachter worden maar nog wel beet houden. Haal de pan van het vuur en roer de geitenkaas, de eieren en de room erdoor. Vet een ovenschaal van 20 x 30 cm in met boter en beleg de bodem met lasagne bladen. Giet er 1/3 van het rabarbermengsel op en dek af met lasagnevellen. Leg er de helft van de spitskool op en dek af met lasangevellen. Doe er weer 1/3 rabarber op, dan lasagne, dan spitskool, dan lasagne en tot slot het laatste deel rabarber. Gaar de lasagne 35 minuten in een voorverwarmde oven van 180C tot de bovenkant van de lasagne bruin is.

Bereiden: 50 minuten

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de frisse, fruitige Drostdy-Hof Sauvignon Blanc uit Zuid-Afrika.

Picata van Tilapiafilet

Hoofdgerecht (4 personen)

50 gram parmezaanse kaas geraspt
100 gram bloem
2 eieren
0,5 dl melk
1 eetlepel gehakte peterselie
1 theelepel zout / snufje peper
600 g tilapiafilet
4 el olie

Meng eieren met bloem en roer tot een soepele massa. Voeg hier de melk aan toe en gebruik een garde om de klonten eruit te slaan. Voeg tot slot kaas en kruiden toe.
Snijd de vis in stukken van  50 gram en dep de stukjes goed droog met keukenpapier. Verhit de olie in een koekenpan. Wentel de stukjes vis 1 voor 1 door het beslag en leg ze direct daarna in de hete olie in de pan. Bak de stukjes vis  3 minuten op matig vuur op elke kant. Pas op want door de kaas wordt het korstje erg snel bruin!

Bereiden: 20 minuten

Tip: Lekker met saffraanrisotto en roergebakken wilde spinazie

Wijnadvies van Oud Reuchlin & Boelen: de verfrissende, milddroge Nobilo Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland.